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El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en su traducción al castellano) es el método de prevención que ha logrado el mayor grado de evolución, adopción y aceptación por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los ámbitos de la producción primaria, transporte, elaboración, almacenamientos, distribución, comercialización y consumo de los alimentos. Surge como consecuencia de la capacidad limitada que poseen las tradicionales operaciones del control de calidad en la reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos con orígenes diversos (microbiológicos, químicos o físicos).
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El enfoque del HACCP como “sistema” es, quizás, la causa más importante por la cual ha sido difundido, ya que implica: · Un enfoque más amplio de un proceso de elaboración de alimentos (del campo al consumidor) · El compromiso de toda la organización y, en especial, de su Director. · La formación de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del Plan HACCP. · La transferencia de las responsabilidades de “control” a los responsables directos de cada operación de manufactura. · Mejorar el funcionamiento de las instalaciones por el uso adecuado de las auditorías internas y los planes de entrenamiento, entre otros elementos. Los principios del Sistema HACCP son coincidentes y complementarios con otros sistemas de calidad, tales como las Normas Serie ISO 9000 y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) en la sigla inglesa, motivo por el cual no es necesario optar por uno de estos tres sistemas; por el contrario, es aconsejable incorporar los principios de cada uno de ellos para acercarse a la Gestión Total de Calidad o Total Quality Management (TQM). Todos estos conceptos son tomados hoy en día en el Comercio Internacional como una garantía de venta y aprovisionamiento de productos seguros y de calidad, además de constituir el método de vigilancia más adecuado para las autoridades de Salud Pública de cada nación. |
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Juran: "La adecuación para el uso a que se destina".
Deming: "Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes".
Crosby: "Acomodación a las exigencias de los clientes", NO como lo mejor o lo elegante.
Karl Albretch: "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el correctamente o servicio que se es índole de pera (E) y el que se recibe (R)".
Normas ISO: Conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explícitas o implícitas.
Si consultamos a algunas personas qué comprenden por alimentos de buena calidad probablemente no oigamos una única respuesta. Varios mencionarán los aspectos nutritivos de los alimentos y contestarán que un alimento de buena calidad es que contiene abundantes energías. Otros considerarán quién o qué empresa los fabricó y citarán sus distintivos comerciales, aunque rápidamente puede surgir otra persona que intentará que se considere no únicamente el distintivo comercial, sino además un buen precio y de esta forma se consigue un importante indicador: costo/calidad.
Otros individuos priorizarán la atracción que sienten por el producto, que en realidad, colateralmente estarán enunciando sus naturaleza sensoriales. Algún que otro individuo que podría estar ligado al universo técnico de los comestibles, les recordará que hay una reglamentación alimentaria y les contará que un buen comestible será aquél que satisfaga los requerimientos impartidos por la autoridad competente.
La cadena alimentaria es un grupo de eslabones, desde la producción primaria de un comestible hasta que llega a su consumidor final. Cada una de las fases por las que pasan los alimentos es significativa y en todas y cada una de ellas tiene realizarse un excelente trabajo.
-Control
Por empleo de la resolución 815/98, a través de la labor conjunta de la Secretaría de Salud y Acción Social por intermedio del ANMAT (Administración de Medicamentos, Alimentos y Tecnologías Médicas) a través del INAL (Instituto Nacional de Alimentos) y el Ministerio de Economía (a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos), cada una de las cuales o las dos juntas participan en cada una las distintas fases de la cadena alimentaria.
Intervienen autoridades municipales, provinciales y nacionales sujetando reglamentaciones nacionales, provinciales, municipales, internacionales, etcétera; según cuál sea la clase de alimento y el lugar en que se lo comercializa.
-Constancia
Hay varias maneras de lograrlo y a lo largo de toda la cadena alimentaria. Se lo consigue sujetando tácticas determinados para salvaguardar la calidad e inocuidad alimentaria como son:
• LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM, GMP, BPF) son técnicas necesarias para conseguir alimentos inocuos y sanos; en nuestro país deben volcarse obligatoriamente.
• LAS TÉCNICAS OPERATIVAS BÁSICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES O SSOPS) son técnicas operativas básicas que detallan labores de limpieza y desinfección de maquinarias, espacio, herramientas, instrumentos, etcétera; que se encuentran en contacto con los alimentos. Deben volcarse antes, durante y después de los ejercicios de producción.
• LA TÁCTICA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRÍTICOS DE REGISTRO (HACCP: HAZARD ANÁLISIS AND CRITICAL Registro POINTS) posibilita reconocer, calcular y vigilar riesgos que puedan llegar a comprometer la inocuidad de los comestibles. Para lograr volcarse, la organización tiene que haber utilizados las otras dos tácticas: BPM (Buenas Prácticas de manufactura) y POES o SSOPS (técnicas operativas básicas de limpieza y desinfección).
-Calidad: Lleva tácitamente una filosofía de calidad total y enriquecimiento incesante, en la que intervienen vivamente cada una de las secciones comprometidas en la obtención de buenos alimentos y los profesionales vinculados con cada etapa. Es más que necesario el compromiso y el esfuerzo diario de todos y cada uno de los sectores, cualquier falta de compromiso puede influir de forma directa sobre los alimentos que se obtienen y arruinar el trabajo de todos. Es buena idea entonces incorporar tecnologías, nuevos ingredientes, pensar en nuevas tácticas y formas de almacenamiento y distribución, entre otros. Todo esto, para obtener la mayor satisfacción de los clientes.
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